नाचोस से परेः आखिरकार क्यों बेंगलुरु प्रामाणिक मैक्सिकन व्यंजनों के लिए तैयार है

1989 में जब कॉलिन टिम्स ने बेंगलुरु में एक मैक्सिकन रेस्तरां खोला जिसका नाम न्यू मैक्सिको की एक नदी पेकोस के नाम पर रखा गया था, तो उस पर बमबारी हुई। लोग बस व्यंजनों से परिचित नहीं थे। यह एक और कहानी है कि पेकोस अंततः बीयर बेचने की ओर बढ़ा और शहर का पसंदीदा पब बन गया। आज, जब मैक्सिकन भोजन की बात आती है तो चीजें बहुत अलग हैं। कार्ने असादा और बिरिया टैको शहर के नए युग के रेस्तरां में तेजी से बिकने वाले व्यंजन हैं, जो क्षेत्रीय व्यंजनों और प्रामाणिकता पर ध्यान केंद्रित करते हैं। हम इस विकास का पता लगाते हैं और बेंगलुरु के व्यंजनों के लिए नए आकर्षण का पता लगाते हैं।

रेस्तरां कोमल के पीछे रहने वाले शेफ वरुण परेरा कहते हैं, "मैक्सिकन व्यंजनों के प्रति रुचि में भारी वृद्धि हुई है। यहाँ तक कि टेक्स मैक्स के स्थान भी अब अपने मेनू में मैक्सिकन व्यंजनों को जोड़ रहे हैं। मुझे लगता है कि यह एक बहुत ही अज्ञात व्यंजन है। मैक्सिकन कभी भी इतालवी या एशियाई के रूप में लोकप्रिय नहीं था। लेकिन भारतीय और मैक्सिको के बीच एक बड़ा जुड़ाव है।" कोमल में आप मसाला आटा टॉर्टिला और चिलाकिल्स पर भोजन कर सकते हैं। तकनीकों, उपकरणों (कॉमल का मतलब तवा) और सामग्रियों का उपयोग करने पर ध्यान केंद्रित किया जाता है। टॉर्टिला मकई के आटे के निक्स्टामलाइजेशन से बनाए जाते हैं और एनचिलाडा में तिल चटनी होती है। उनके सबसे अधिक बिकने वाले कटहल फल (रोल्ड-अप टैको), होर्चाटा, चावल आधारित पेय, और कार्नेडा (ग्रिल्ड) और मांस (स्लाइड) हैं।

वरुण ने सह-संस्थापक प्रतीक रेड्डी के साथ एक महीने के लिए मेक्सिको सिटी की यात्रा की और मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां और सड़क पर लगे टैको में खाना खाया। "मैं मैक्सिकन व्यंजनों का बहुत बड़ा प्रशंसक हूं, और बाजार में हमेशा एक अंतर रहा है, और मैं इस भोजन के लिए अपने प्यार को भारत और बेंगलुरु में लाना चाहता था।"

कोमल में खुली रसोई के सामने मेजें हैं ताकि मेहमान बातचीत कर सकें और रसोइयों को तत्काल प्रतिक्रिया दे सकें। वे कहते हैं कि अन्य शहरों की तुलना में बेंगलुरु का भोजनालय नए व्यंजनों के लिए खुला है। "हमें ऐसे मेहमान मिलते हैं जो व्यंजनों से परिचित नहीं हैं और मार्गदर्शन प्राप्त करना चाहते हैं, यह विकल्प अच्छा है।"

कैंटीना संस्कृति

रेस्तरां व्यवसायी रिज़वान अमलानी के लिए, मेज़कालिटा, एक कैंटीना-शैली का प्रतिष्ठान खोलना प्यार का काम था। जब वह अपने 20 के दशक में अमेरिका में एक रसोइये के रूप में काम करते थे, तो वह अक्सर मैक्सिको जाते थे और यह लगभग घर जैसा महसूस होता था। देश के लिए उनका जुनून और व्यंजनों का ज्ञान स्पष्ट है क्योंकि वह मुझे कैंटीना, एक टाकेरिया और एक फोंडीटा (यदि आप उत्सुक हैं तो यह एक घरेलू शैली का भोजनालय है) के बीच का अंतर बताते हैं।

"एक कैंटीना एक दोस्ताना अनौपचारिक प्रतिष्ठान है। बारटेंड को आपका नाम पता चल जाएगा, यह एक पारिवारिक मामला है। यह मुंबई में एक ईरानी कैफे की तरह है। मैं उसी ईरानी कैफे में जाता हूं, जहाँ मेरे परदादा गए थे।" "मेज़कालिटा के मुंबई और बेंगलुरु में आउटलेट हैं, और उनके शीर्ष विक्रेता बाजा फिश टैको, पोर्क कार्निटा और ग्रीन एनचिलाडा हैं। बेंगलुरु का भोजन, वे कहते हैं, सबसे प्रयोगात्मक और जिज्ञासु है।" "मेरी टीम को हर दिन चुनौती दी जाती है क्योंकि लोग बहुत सारे सवाल पूछते हैं। वे जानना चाहते हैं कि यह कैसे पकाया जाता है, मसाले क्या हैं, यह इतना परिचित क्यों है। मुंबई में यह दुर्लभ है।"

मेरी ग्रेवी में चॉकलेट?

चिनिता उन कुछ मैक्सिकन रेस्तरां में से एक है जो एक दशक पहले खोले गए थे। "जब हमने पहली बार शुरुआत की थी, तो हमने ग्राहकों से बात करने, उन्हें व्यंजनों के बारे में शिक्षित करने और अपने मेनू में विभिन्न व्यंजनों को समझाने में बहुत समय बिताया। पिछले 12 वर्षों में, हमने देखा है कि व्यंजन अधिक व्यापक रूप से स्वीकृत और लोकप्रिय हो गए हैं, और ग्राहक अब मैक्सिकन भोजन के बारे में अधिक जानकार हैं", समीर मीरचंदानी कहते हैं, कोरमंगला और इंदिरानगर में आउटलेट वाले रेस्तरां के प्रबंध भागीदार।

"मुझे याद है कि कुछ पारंपरिक मैक्सिकन संयोजन बहुत रुचि पैदा करते थे, जैसे कि हमारे चॉकलेट मिर्च केक में चॉकलेट और मिर्च, और हमारे तिल की तरह मुख्य पाठ्यक्रम में चॉकलेट का उपयोग करने का विचार।" उनके नरम टैको, बुरिटो बाउल, चॉकलेट मिर्च केक, और मैक्सिकन शैली के ग्रिल्ड कॉर्न शुरू से ही सबसे अधिक बिकने वाले मकई रहे हैं।

इंदिरानगर में क्षेत्रीय मैक्सिकन भोजन परोसने वाला एक अन्य रेस्तरां है नया खोला गया कॉमेडोर। केवल शाकाहारी मेनू के साथ, इसमें चिली रेलेनो (भरी हुई मिर्च) जैसे व्यंजन हैं जो पुएब्ला शहर से आते हैं, और सोपा डी फिडियो (स्पेनिश जड़ों वाला वर्मीसेली सूप)। व्यंजनों में मैक्सिकन काली मिर्च, मासा आटा, कोजिटा चीज़ और जड़ वाली सब्जी जिकामा जैसी सामग्री का उपयोग किया जाता है।

रिज़वान को लगता है कि भारत में पर्याप्त मैक्सिकन स्थान नहीं हैं। "बेंगलुरु के खाने वाले प्रयोगात्मक हैं, लेकिन मुझे लगता है कि भारत का हर बाजार अभी भी उस रास्ते पर जाने के लिए तैयार नहीं है। हालाँकि, क्षेत्रीय मैक्सिकन भोजन के लिए भविष्य में गुंजाइश है।" वह इसकी तुलना इस बात से करते हैं कि एशियाई भोजन पहले कैसे मोनोलिथ हुआ करता था, और अब हमारे पास विशेष स्थान हैं। "मैं किसी दिन एक ऑक्साकन रेस्तरां करना पसंद करूंगा।"

स्रोतः द हिंदू